每個城市都有自己的美食名片，在重慶，最著名的美食名片當屬火鍋了。重慶火鍋不僅代表了一種餐飲文化和飲食習慣，也是重慶人對火鍋那份發(fā)自內心的熱愛與追求。

近年來，隨著時代經濟不斷向前發(fā)展，重慶火鍋早已風靡全國，各種各樣重慶招牌的火鍋店如雨后春筍，遍布大江南北，走向世界。而這一切離不開無數(shù)重慶火鍋技能人才在傳承中尋求創(chuàng)新，在發(fā)展中發(fā)揚工匠精神做出的卓越貢獻。今年10月，人社部發(fā)布《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”正式成為中式烹調師職業(yè)下的新工種，這意味重慶火鍋技能人才從此有了“新身份”，重慶火鍋發(fā)展將開創(chuàng)新局面。

中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會專家顧問王文軍在接受華龍網(wǎng)愉生活采訪時表示，“火鍋料理師”新職業(yè)工種的出現(xiàn)，不僅意味著國家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一個由普通勞動者提升轉化為職業(yè)技能人才的新通道，也將促使重慶火鍋行業(yè)走向更標準、更專業(yè)的道路。

“火鍋料理師”獲認證 將推動行業(yè)快速發(fā)展

一直以來，火鍋底料是重慶火鍋的“根本”，炒制火鍋底料的料理師，可以說是重慶火鍋的“靈魂”。依據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底，醬料、蘸料制作，菜肴預制，菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

因此，未來要成為一名合格的“火鍋料理師”，不光要會炒制火鍋底料，掌握對食材進行選擇配比、原材料增鮮及火候油溫等知識，除此之外，在王文軍看來，“火鍋料理師”還要在前端了解消費者的需求，在后端掌握產品生產現(xiàn)狀和研發(fā)方向，并具備專業(yè)的食品研發(fā)和必要的食品安全管理知識。

為了規(guī)范管理，守護舌尖上的安全，早在2015年，重慶市人力社保局就將“火鍋料理師”作為地方特色工種，并建立了專項職業(yè)能力規(guī)范，至今有6萬多人經考核獲得了重慶地方火鍋專項職業(yè)能力證書。現(xiàn)如今，地方特色工種獲國家認證，接下來就需要有標準化、規(guī)范化的操作流程和職業(yè)評價體系。

王文軍表示，目前，重慶火鍋全產業(yè)鏈規(guī)模已達到千億級，更加離不開專業(yè)的技能人才，隨著“火鍋料理師”成為新工種，將會促使這些技能人才變得更為專業(yè)，還會吸引更多的新鮮血液加入進來，一起推動整個行業(yè)更快、更好的發(fā)展，從而達到提升重慶火鍋在世界餐飲的競爭力、普及率和市場占有率。

以賽促訓、以訓促學 提升火鍋行業(yè)人才水平

技能人才的培養(yǎng)除了通過長期的學習與積累，開展專業(yè)的技能培訓和競賽，將更加有效的提升他們的職業(yè)技能水準，激發(fā)他們的學習技能、鉆研技術和工匠精神。

近年來，重慶連續(xù)承辦多屆全國火鍋行業(yè)大賽，賽事主要從基本知識、技能操作、產品創(chuàng)意等幾個方向來考察選手能力，以及考察他們對技術的掌握程度、對食品知識的了解程度以及是否有創(chuàng)造力和創(chuàng)新能力。

此外，為提升重慶火鍋行業(yè)人才技能水平，在重慶市政府、市人社局、市商務委、市火鍋協(xié)會的共同努力下，重慶率先打造出“第45/46屆世界技能大賽火鍋項目重慶集訓基地”，成為了全國火鍋技能大賽建標準、孵人才、做賽事的服務平臺，和向世界技能大賽輸送火鍋技能專業(yè)人才的窗口。

現(xiàn)今，重慶已擁有了國家級中式烹飪技能大師工作室和數(shù)百家火鍋行業(yè)相關的培訓機構。據(jù)王文軍介紹，這些工作室和培訓機構不僅在實操方面培訓火鍋原材料選擇、下料順序、油溫把握、炒制出品的老嫩、湯色、香味、厚味把控等，還通過在理論層面考核火鍋基礎知識的掌握情況（囊括了食品的衛(wèi)生、健康、安全、環(huán)境，食材知識以及烹飪技法等知識點）。

“技高行天下，能強走世界。”王文軍表示，隨著“火鍋料理師”工種等級標準的進一步完善，一批新的培訓基地將隨之建立，火鍋職業(yè)技能競賽規(guī)程也將制定新的標準，以此進一步推動系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才，為火鍋行業(yè)未來增添更多的期待。

文/戴莉蕓 圖/市餐飲協(xié)會