重慶特色菜的個(gè)性和特征都有哪些？

你知道重慶火鍋調(diào)味曾經(jīng)經(jīng)歷過5次改良嗎？

每一次吃重慶小面，你都“打響片”了沒？

……

精彩紛呈、百花齊放的重慶美食，每一道的背后都有著源遠(yuǎn)流長的歷史文化、特色獨(dú)具的軼聞典故。那么，我們應(yīng)該怎樣去表現(xiàn)、去傳承、去推廣，讓重慶和世界相互交流、相互了解，一直是重慶餐飲人任重道遠(yuǎn)的任務(wù)乃至使命。

“烹飪事業(yè)薪火相傳，美食文化生生不息。如果說，讀懂重慶繼而戀上重慶，需要的是明白它麻辣鮮香的味道；那么，珍藏和擴(kuò)散這些味道，就需要許許多多的載體。”作為一位對重慶美食文化頗有研究的學(xué)者，張正雄笑著說，“比如悠久綿長的歷史，百姓口口相傳的民謠，文人墨客筆下的詩意，亦或是老饕的直抒胸臆等，這些都是文化的載體，而我們餐飲人所要做的，除了技藝上的傳承，就是將這些載體挖掘整理、分享傳播。”

整理編撰書籍

展現(xiàn)重慶美食、飲食文化魅力

去年4月，為加快推動(dòng)重慶國際美食名城建設(shè)，弘揚(yáng)重慶飲食文化，宣傳膾炙人口的重慶美食，在市商務(wù)委的支持下，市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)開啟重慶美食文化挖掘整理和宣傳推廣工作。

其中，來自業(yè)界的各品類美食專家、大師共同組成編委會(huì)，在主編張正雄的帶領(lǐng)下編寫了重慶火鍋、重慶小面、重慶小吃、重慶特色菜4個(gè)版塊一套的重慶飲食文化手冊。手冊以與之相關(guān)的歷史源流、軼聞典故、技術(shù)構(gòu)成、品種介紹等為內(nèi)容，通過圖文并茂的方式，展現(xiàn)重慶飲食文化和重慶美食的魅力。

“重慶有三張聞名全國的美食名片，分別是火鍋、小面、江湖菜，一個(gè)城市能有三張美食名片，是十分‘霸道’的。而老百姓喜聞樂見的重慶小吃，不僅豐富、特色鮮明，又與生活息息相關(guān)，因此選擇挖掘整理這四個(gè)版塊，能讓讀者對重慶美食文化有一個(gè)較為清晰的概念。”談及為何會(huì)用這四個(gè)版塊來概括重慶美食文化時(shí)，張正雄介紹說，“若細(xì)細(xì)品讀這四本手冊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在品嘗重慶美食的過程中可‘知其然，更知其所以然’。”

例如你能在《重慶特色菜》中了解到特色菜豪放大氣、求變求新的個(gè)性；在《重慶小面》中游覽小面的前世今生；在《重慶火鍋》里溯源火鍋的百年歷史；在《重慶風(fēng)味小吃》探尋小吃形成的脈絡(luò)、特色……

除此之外，你還能看到許多菜品背后鮮為人知的故事，解開它的身世之謎。“你知道重慶江湖菜的號角，是辣子雞在歌樂山頂?shù)镍Q唱吹響的嗎？泉水雞是不是真的用泉水烹制的？‘過橋抄手’何為‘過橋’……像這樣的趣聞在四本手冊中有很多。”張正雄說，手冊共濃縮了40道重慶特色菜、13種重慶火鍋、30種重慶臊子面和40道重慶小吃，每一道菜所承載的歷史文化記憶，所寄托的鄉(xiāng)愁情感，所蘊(yùn)含的愿景愿望，都能讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的共鳴。

持續(xù)挖掘美食文化

助推重慶國際美食名城建設(shè)

美食是一個(gè)地方的味蕾共識(shí)和文化符號，是大眾文化的天然領(lǐng)域，更是書籍的重要類型。但重慶美食品類齊全、形式多元、美味紛呈又特色鮮明，涉及面非常廣泛。“需要介紹的內(nèi)容實(shí)在太多，僅憑該手冊無法完全展現(xiàn)，卻可以起到拋磚引玉的作用。”張正雄說。

據(jù)介紹，在此之前，市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭組織美食文化名人、烹飪技術(shù)專家等，長期致力于重慶美食文化的挖掘和整理工作，他們從重慶美食的起源、成熟、發(fā)展進(jìn)行系統(tǒng)整理和挖掘，先后編撰《重慶風(fēng)味小吃》《品味渝菜》《重慶小面全典》等10多本重慶美食文化著作，梳理了近年來重慶美食在菜品創(chuàng)新、技術(shù)開拓、文化傳承等方面的經(jīng)驗(yàn)。

“以上種種，目的均是讓重慶美食具有更多的文化品質(zhì)，賦予重慶更豐富、更獨(dú)特、更多元的美食文化，以此彰顯重慶美食地域特色，推廣并提升重慶文化價(jià)值，從而達(dá)到助推重慶國際美食名城建設(shè)效果。然而這些都只是開始，重慶美食文化的挖掘是任重道遠(yuǎn)的。”張正雄表示，接下來，編委會(huì)還將進(jìn)一步走進(jìn)大眾、走進(jìn)生活、走進(jìn)市場，繼續(xù)做好重慶美食文化挖掘整理和宣傳推廣。

此外，針對助推重慶國際美食名城建設(shè)，張正雄還提出了一些建議，例如用好國際消費(fèi)中心城市培育建設(shè)機(jī)遇，對標(biāo)國際市場，增加重慶美食全景式、沉浸式、立體式的消費(fèi)場景，從特色、文化、歷史、產(chǎn)業(yè)等角度，講解“食在中國，味在重慶，美在巴蜀”的豐富內(nèi)涵。用好成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)機(jī)遇，與四川省烹飪協(xié)會(huì)、四川省旅游學(xué)院等一起重新研討發(fā)布整個(gè)川渝地區(qū)的美食味型，促進(jìn)成渝美食品牌共建共享，進(jìn)一步加強(qiáng)成渝地區(qū)美食節(jié)慶、會(huì)展、活動(dòng)的舉辦數(shù)量和質(zhì)量等等。

文/戴莉蕓

往期回顧：

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