小吃，是一個城市最接地氣、最具特色、最具煙火氣的餐飲。走在重慶大街小巷，可見各類小吃店生意紅火，小吃品種琳瑯滿目；解放碑八一好吃街里，特色酸辣粉吸引了一批批游客駐足停留、品嘗美味；大渡口產業園中，自動生產線源源不斷生產出標準化的重慶小面，備受八方食客好評。

源于民間

重慶小吃五花八門

“根據重慶小吃的性質可以分為五類，面粉類、米漿類、各種雜糧加工成面皮的小吃品種、其他植物加工成面皮的小吃品種及其他類。”陳夏輝介紹，重慶小吃起源于民間，興盛于民間。以往，重慶地區的人們利用地方資源，制作成各類小吃，其中最耳熟能詳的有過橋抄手、山城小湯圓、土家醬香餅、蕎面糕、現榨小酥肉等。

重慶小吃是長期歷史演化和市民生活的產物，重慶地區多年來將茶余飯后的消遣、加餐的點心、夜宵的小食、點心統稱為小吃。后來，隨著市場的繁榮、物質條件的豐富及人民生活水平的改善，各地區烹飪取材、烹飪技術、烹飪品種和烹飪文化相互交融、相互影響，創制出了適合重慶人口味需求的小吃品種，如麻餅、核桃酥、綠豆糕、鮮花酥餅、怪味桃酥等，加之外地餐飲店涌入重慶，重慶小吃品類逐漸擴大，極大地豐富了人們的飲食生活。

“重慶小吃品類多、地域性強，不少傳統小吃為小作坊生產，注重手工技法、師徒傳承等，工序較為復雜。”陳夏輝舉例說，如重慶酸辣粉，一樣的苕粉、一樣的佐料、一樣的湯汁、十個人做出來會產生十種不同的效果，很多都是遵循著口耳相傳、心領神會的技藝傳承方式。

立足實際

烹飪技藝顯功夫

重慶小吃是從無數次實操中沉淀出的地道美食密碼，只有通過不斷熟悉地掌握技術要領，并達到熟能生巧后，才能制作出感官良好的點心小吃。按照烹飪加工的性質和內容，在傳統中餐廚房分為制作點心小吃的白案和烹制菜肴的紅案，根據點心小吃的品種的技術要求及產量，白案中又分為了“大案”“小案”。大案廚師主要制作饅頭、包子、花卷、面條、麻圓等大市品種為主；小案廚師主要以制作荷花酥、手工銀絲面、雙麻酥、桂花山藥糕等筵席品種為主。

“以常見的重慶老字號九園包子為例，單從和面來說，便可窺見其制作技藝難點。”陳夏輝表示，一個包子好不好吃，第一口非常關鍵，面皮要既松軟又不粘牙，非常考驗“和面”“發酵”手藝，它指向的是一連串精確的操作要領。為了讓面皮更白更松軟，“和面”時還要添入“豬油”“牛奶”“冰糖”等材料。

從“和面”到“成功上灶”只有通過不停失敗來驗證結果，好味道沒有捷徑，“傳承經典”就是要尊重每一克調料、每一份食材，敬重每一道工序。重慶小吃的背后蘊藏著深厚的烹飪技藝、文化底蘊。

守正創新

吃出“新滋味”

如今，隨著人們生活水平的提高，重慶小吃本身也在不斷調整迎合消費者的需求，它從世世代代的百姓生活中誕生傳承至今，緊緊把握時代脈搏，創制出了不少具有新口味、新款式的小吃品種。

例如，耳熟能詳的陳麻花從創新推出市面稀有的冰糖糯米味、辣子雞味、榴蓮味、芥末味、青檸味等多種花樣的麻花口味，再到調整麻花形狀讓其變得更為精致小巧，成為適口的零嘴，口味、包裝等多樣化、新潮的創新讓嶄新的“陳麻花”又俘獲了不少年輕消費者前來嘗鮮。

“全國各地的飲食習慣不同，重慶小吃需要改良成適合大多數人口味、具有營養價值的食品，同時還應具有較長的保鮮期以適應長途運輸，這樣才能真正打開全國市場。”陳夏輝表示，重慶餐飲行業協會現已成立重慶小吃專委會，主要研究總結小吃業深化改革和開拓市場的經驗，進行交流和推廣，開展小吃食品營養知識的宣傳，推動小吃飲食文化和健康、營養有機結合起來。

據了解，重慶小吃專委會現創新研發了“手抓空心餅”“酥糯榴蓮糕”，欲把這兩款產品推向市場并納入“地方菜品（小吃）推薦名錄”中進行廣泛推薦和傳播，旨在發展重慶特色美食，傳承和保護重慶地方飲食傳統小吃，挖掘和弘揚充分利用互聯網快速崛起的新派小吃文化。

陳夏輝認為，要緊跟時代步伐，持續做好烹飪技藝傳承，并在口味、工序等方面開展創新，通過數字化、工業化等技術革新，讓重慶小吃在保留美好口味的同時，吃出“新滋味”，走向更廣闊的市場。

文/胡君寒

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