一口紅鍋，包羅萬象，蘊含千滋百味。

一涮一燙間，盡顯酣暢豪邁。

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重慶火鍋古老的歷史和獨特的烹飪藝術，體現出了巴渝山水文化的精神內涵，其厚重的文化底蘊為重慶飲食文化增添了燦爛的色彩。如今，重慶火鍋已香飄世界，從取材、加工、烹調、鍋底演變、營銷模式、經營手段等經過堅持不懈的傳承與創新，已蜚聲華夏，不斷“圈粉”。

生活“熱辣”

重慶火鍋盡顯豪邁之姿

“重慶火鍋的發展歷程大致為孕育于清末，發生于民初，其發展的形式，經歷了擔上、攤上及桌上；其發展的過程，經歷了船上、岸上及堂上。”林文郁表示，重慶火鍋是重慶獨特的文化象征。

重慶人的豪爽仗義，都濃縮在了那一口讓人欲罷不能的麻辣味道里。“重慶話管吃火鍋叫‘燙火鍋’，‘燙’就是一場水與火的邂逅。”林文郁研究重慶火鍋多年，編寫有《火鍋中的重慶》《重慶火鍋全書》等著作。在他看來，火鍋里熬煮的不但是豐富的食材，更有一種對勞動者的深情厚意，一種變通靈動的和諧。

重慶火鍋是重慶的城市名片之一，從誕生演變，到發展，過程中的每一步都隨著重慶這座城市的脈搏跳動，是重慶城市精神重要的物質載體與表現形式，昭示了重慶城市人文精神——豪壯與激情。

一口鍋撬動一個大產業，歷經多年發展，重慶火鍋已形成了較為穩定的產業鏈。它一邊夯實本地品牌基礎，進行產品創新；一邊在重慶外開拓新店，加快布局速度。如今，重慶火鍋已風靡全國、名揚四方，涌現出“德莊”“小天鵝”“秦媽”“劉一手”“巴倒燙”等大型火鍋品牌企業。據悉，2022年重慶火鍋全產業鏈收入超過4000億元。

新品“熱銷”

火鍋革新進行時

如此龐大的市場規模背后，離不開眾多火鍋餐飲人的努力。一次極佳的火鍋體驗，是由辣椒、花椒、牛油等各類佐料精心搭配烹飪而成，是配合刀工精湛、擺盤精美的菜品涮燙而成，更是貼心周到的服務點綴而成。

在消費轉型升級的背景下，年輕消費者對好吃、新鮮、健康的要求越來越高，重慶火鍋在不斷改良精進，逐步在向科技與標準化發展。林文郁表示：“重慶火鍋總體變化的特點是：食材更加豐富，技藝更加精湛，風味更加多樣，爐具更加精致，燃料更加清潔，吃法更加健康，氛圍更加輕松，感受更加舒適，文化更加多元。”

他舉例說，比如鹵校長的鹵味火鍋，細分了鹵味菜品品類，借助“鹵味+甜品”的創新搭配吸引消費者；楊光會鮮菜火鍋打造“看得見的廚房”，提出“鮮貨”概念；后火鍋招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，讓燒菜火鍋步入大眾視線。同時，在服務水平提高以外，重慶火鍋也在創新各式場景，正在逐步實現“從做菜到做店”，運營管理也由“粗放”到“精細”，以年輕新潮的營銷方式不斷釋放著品牌情懷和調性。

“我們應該在傳承中創新，在創新中傳承，比如食材的拓展、主題的深化、品類的細分、文化的兼容及技藝的互動等都應該是我們創新的主題與動力。”林文郁表示，重慶火鍋企業應不斷進行湯型、味型和菜品的創新，在抓好產品創新的同時，更加注重在上菜方式、用餐環境、調味技能等方面的改進，最大限度滿足消費者由感官至內心的愉悅追求。

為讓火鍋產業實現高質量發展，標準引領規范，重慶申報和推進了“火鍋料理師”納入國家職業工種，讓全國火鍋行業、上千萬火鍋從業者，有了自己的職業工種、職業身份。同時，重慶還制定并發布火鍋麻度、辣度標準，引領火鍋進入科學量化標準的新時代。在林文郁看來，下一步，重慶火鍋企業可以加快實施“走出去”戰略，既實現了重慶本地火鍋業的繁榮發展，又在全國及世界各地發展重慶火鍋連鎖，大力提升了重慶火鍋影響力，促進了火鍋行業的發展壯大。

文/胡君寒

往期回顧：

話巴渝美食① | 王文軍：提升火鍋技能人才水平 將促進行業走向更標準、更專業的道路

話巴渝美食② | 毛新宇：“1+1＞2” 攜手共繪“大川菜”產業

話巴渝美食③ | 劉波平：發揮工匠精神 讓重慶菜香飄世界

話巴渝美食④ | 吳強：探索多渠道融合 推動培養烹飪人才之道

話巴渝美食⑤ | 張正雄：以文化為載體 分享傳播重慶美食魅力名片

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話巴渝美食⑨ | 陳夏輝：熟練技藝、研發新品，讓重慶小吃煥發生機